Hacemos una entrevista al Chef Juan Aceituno Sevilla del restaurante Oliva Garden, ubicado en La Guardia de Jaén. Su cocina despunta junto a la de otras jóvenes promesas para liderar la gastronomía de la provincia de Jaén.
Y es que hay una regeneración gastronómica impresionante en nuestra provincia y cada día observamos una cocina esmerada y muy orientada a las necesidades del cliente. Sin dejar de ser creativa y transmitiendo nuevas sensaciones, porque al fin y al cabo el Chef es un artista y el plato es su lienzo.
Juan nación en 1986 y dede muy pequeño le gustaba mucho la cocina. La afición le viene de su madre y abuela que han sido siempre su inspiración. Es a la edad de 17 años cuando decide estudiar cocina y gastronomía en el IES El Valle.
Una vez finalizados sus estudios realizó sus prácticas en distintos restaurantes:
– Restaurante La Vestida de Jaén
– Restaurante Rey de Copas de Alcalá La Real
– Restaurante Las Rejas de Cuenca (1* Michelín)
– Restaurante Casa Marcial de Asturias (2** Michelín)
Cuando le pedimos que nos defina su cocina lo tiene muy claro; Una cocina tradicional con un toque personal.
Es la mejor manera de definirla, pues profundizando en ello nos explica que su cocina es de fondo, con untuosidad y mucho gusto. Juega mucho con los jugos, caldos, guisos y cuchareteo. No concibe por ejemplo el comprar salsas, hace sus propios jugos de carne y consigue unas salsas muy elaboradas. Es evidente que marca un estilo muy personal el cual no le gusta para nada definir como «vanguardista».
Y por supuesto le gusta mantener el sabor de los productos, resaltarlos, y que te hagan evocar sabores tradicionales.
Al preguntarle por sus referentes gastronómicos lo tiene muy claro, Manolo De La Osa y Juan Matias Del Moral.
Y le pedimos que nos defina a su cliente; «Mi cliente va desde el vecino del lugar que nos visita a menudo, la familia, el que nos busca porque viene recomendado, el que quiere degustar tapas variadas… incluso celebraciones»
Le preguntamos si tiene alguna anécdota que contar relacionada con la hostelería; «En mis inicios tuve que improvisar una celebración que no estaba prevista, fue una experiencia increible»
Le pedimos que nos hable un poco de su restaurante.
El restaurante se abrió el 11 de junio de 2014 y en mayo de 2015 se le hizo una pequeña reforma que sobretodo consistió en adecuar la terraza de verano con una zona chill-out.
Tiene un amplio salón donde disfrutar de su variada carta en la que se encuentran platos como estos:
– Cremoso de patata, pulpo y papada
– Salmorejo de tomate seco
– Alcachofas con velouté de foie, anguila y patata de Otiñar
– Ravioli de ibéricos de Cardeña
– Arroz con leche
– Torrija de avellana con helado de nata y jengibre
Estas son unas sugerencias, su carta es muy variable y siempre con productos de temporada. Es más hay productos que son más estacionales y que dependiendo de la estación del año van cambiando también su elaboración. Se puede decir que su carta cambia mínimo unas 4/5 veces al año. El aceite de oliva virgen extra no falta en su cocina y a disposición de sus clientes hay más de 20 marcas de las mejores de la provincia de Jaén.
En cuanto a su bodega de vinos, tiene 22 D. O. de las cuales la gran mayoría son españolas (más de 60 referencias).
Aprovechamos para probar unos platos de su carta recién renovada, podéis verlos aquí.
