David Amate una joven promesa

Entrevistamos a David Amate Cuadros, chef del restaurante Casa Amate, en Jaén capital.
Con tan sólo 27 años tiene una gran formación y experiencia en el sector.
Ya desde pequeño mostraba su afición a la cocina, cuando en la finca familiar ayudaba a su abuela en los fogones. Le llamaba la atención ese gran olor de la cocina tradicional de su abuela, y no se despegaba de al lado de ella.
Al aprender quería cocinar en casa, el resultado no era siempre el esperado, pero aun así se comía lo que cocinaba. Eran sus primeras experiencias realizando creaciones gastronómicas.

FORMACIÓN
Con 18 años realizó el Grado Medio en el Instituto del Valle, realizando sus prácticas en el restaurante del Parador de Jaén.


David Amate Cuadros

EXPERIENCIA
Nada más acabar sus prácticas le contrataron para trabajar el resto del verano en Chipiona, Cádiz. En octubre comenzó a formarse nuevamente, en esta ocasión en León, en la Escuela Oficial de Paradores. Su idea era trabajar en uno de los tantos Paradores Nacionales como jefe de cocina.
Su sorpresa fue que al poco tiempo Paradores entró en banca rota, así que coincidió con despidos, reducciones de jornada, etc.
De allí marchó al Parador de Jaén, donde supuestamente iba a realizar prácticas, pero que acabó ejerciendo durante 6 meses como cocinero.
Su siguiente destino estaba cerca, con su primo Juan Aceituno, en el restaurante ‘Cinco Caños’ de La Guardia.
Juan aceituno es un cocinero muy relevante en Jaén, con una cocina tradicional a su estilo, con contundencia. Con él estuvo trabajando 3 meses.
Su siguiente experiencia laboral fue con Manolo de La Osa, en Las Pedroñeras, el restaurante Las Rejas con una estrella michelin. A los quince días de comenzar le hicieron jefe de partida de pastelería.
Como le gusta tanto la cocina, cuando acababa sus tareas se daba vueltas ayudando en la partida de entrantes, carnes, pescados… y allí permaneció 6 meses.
Le ofrecieron volver a realizar otra temporada de verano en Chipiona, así que como era habitual en él, enlazó un trabajo con otro.
De allí regreso a Jaén, donde se inauguraba el restaurante Mangas Verdes, y estuvo de cocinero unos 7-8 meses.
Al finalizar marchó a Asturias, para trabajar en el restaurante Casa Marcial, del afamado Nacho Manzano (dos estrellas michelin). En principio iba para hacer unas prácticas, no remuneradas, pero al cabo de un mes lo nombran jefe de partida de carnes y posteriormente lo ascienden a segundo jefe de cocina.
Retorno a Jaén, y en esta ocasión como jefe de cocina en el restaurante La Vestida, donde permaneció unos 15 meses.
Nada más finalizar su contrato en La Vestida, se incorporó a otro reconocido restaurante de la capital jienense, en el restaurante Casa Antonio. Allí su trabajo era de jefe de partida de los segundos, un puesto importante pues en este restaurante todos los productos que llegan son de la mejor calidad, y los más delicados y selectos pasaban por sus manos.
Antes de finalizar su contrato tenía muy claro que quería desarrollar su propio estilo, en un negocio donde pudiera ofrecer sus creaciones culinarias.

El salón comedor del restaurante Casa Amate

RESTAURANTE CASA AMATE
Tras ojear muchos establecimientos se quedó con un local en la zona del bulevar (Jaén capital). Las llaves se las entregaron el 26 de noviembre de 2018. El día 15 de diciembre cumplía su propósito y junto a su novia Azahara y el resto del equipo inauguran el restaurante Casa Amate.
Nosotros hemos tenido la oportunidad de comer en el establecimiento y su cocina es sorprendente. Si quieres disfrutar de su cocina en fin de semana es preferible reservar con antelación, pues por suerte siempre llenan.
Es lógico pues la relación calidad precio que ofrecen es fantástica y cada día hay un público más entendido en la materia y más exigente.


SU COCINA
Su estilo de cocina es muy elaborada, de sabores potentes, donde consigue sabores nuevos con mezclas diferentes, sorprendiendo al comensal. Ha procurado quedarse con lo mejor de cada experiencia vivida, para componer una carta donde todos los platos son estrella.
Es su objetivo, que un plato no brille más que otro, todos deben apasionar al cliente y hacerle vivir una gran experiencia.
Mínimo tendrá dos cartas al año, jugando mucho con los productos de temporada y ofreciendo siempre un producto de calidad.
En su carta actual disfrutamos de una gran variedad en entrantes, productos de gran calidad como la vaca rubia gallega, cabrito lechal, bacalo, atún rojo, merluza, corvina, pulpo… y a nuestra disposición un gran surtido de vinos y AOVE’s cosecha temprana.


Tartar de solomillo IGP vaca rubia gallega

PROYECTOS
De momento quiere consolidar el establecimiento, hacerlo crecer, y de hecho en breve ponen en marcha la terraza. Con ello pasarán de una plantilla de 5-6 a 8-9 personas. Una plantilla muy unida que más que una empresa parecen una gran familia.
Quiere realizar eventos culinarios, para ofrecer al cliente nuevas experiencias gastronómicas. De hecho el 7 de febrero realizan su primera cata-maridaje, con el vino Ribera de Duero Cantaburros.

SU FRASE
‘No importa ni la experiencia ni la edad que tengas, siempre vas a aprender de alguien’
Estas palabras junto a los hechos nos confirman que estamos ante una joven promesa en la cocina, un chef que dará mucho de que hablar.

SU MEJOR EXPERIENCIA
Entre todos los restaurantes donde ha estado, en Casa Marcial es donde más a aprendido. Ello se debe al número de compañeros que tenía y que cada uno venía de zonas distintas de España. Esto le permitía ser como ‘una esponja’ aprendiendo de cada uno de ellos
Sin embargo la cocina que más le marcó fue la de Manuel de La Osa, el cual iba a comprar por las mañanas el mismo el producto. Luego cuando cocinaba a él le gustaba observar e intentar imitar el sabor de sus platos.

La cocina jienense ha evolucionado mucho y muy gratamente en los últimos años, y tenemos actualmente una gran cantera de chefs que van a ser relevantes, y no sólo en nuestra provincia, seguro que en el panorama nacional. Estamos convencidos de que David Amate será uno de ellos y le deseamos mucho éxito, a él y todo su equipo.