Entrevistamos a Juan Pablo Gámez, Chef y gerente del Restaurante Los Sentidos de Linares. Un lugar donde el placer de la gastronomía se disfruta con los cinco sentidos.
Un Chef de gran humildad a pesar de sus grandes méritos;
Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva
Un Sol en la Guía Repsol
Premio al Mejor Jefe de Cocina Andaluza por Fecoam
1er premio Certamen Gastronómico Asostel 2014
Entre otros tantos que tiene.
¿DE DONDE TE VIENE LA PASIÓN POR LA COCINA?
Mis hermanos tenían bares y ya de pequeños vivía el ambiente de la hostelería. Además un amigo mío tenía un cattering y desde muy
joven comencé a echarle una mano allí. Más tarde descubrí la Escuela de Hostelería La Laguna y entre con 21 años y es donde
realmente comenzó mi verdadera vocación.
¿COMO DEFINIRÍAS TU COCINA?
Muy de Jaén, con máxima calidad, con un guiño a la tradición y con los mejores aceites de oliva virgen extra.
¿CUAL HA SIDO TU MEJOR EXPERIENCIA VIVIDA PROFESIONALMENTE?
Antes de montar mi propio restaurante he trabajado en varios sitios y en todos he tenido experiencias buenas que me han aportado
mucho y de las cuales he aprendido:
Comencé en un hotel de cinco estrellas en Badajoz, luego en el restaurante Le Chandelier de Montpellier (Francia), después en el
restaurante Casa Antonio de Jaén. Mis últimas 2 experiencias fueron con Quique Da Costa (tres estrellas Michelin) y Casa Marcial
(dos estrellas Michelin).
¿Y LAS MAYORES DIFICULTADES A LAS QUE TE HAS ENFRENTADO?
A la hora de emprender mi proyecto pues el edificio era muy antiguo y se necesitó casi 2 años de obra, temas de licencia, etc. Y
además unificar el equipo que es muy importante, menos mal que conté con la colaboración de la Escuela de Hostelería de La Laguna. A
día de hoy casi todo el equipo sigue siendo de allí.
¿CUALES SON TUS PRÓXIMOS RETOS?
Mantener la línea que llevamos actualmente y al equipo involucrado.
¿ALGUNA ANÉCDOTA GRACIOSA QUE RECUERDES?
En un menú teníamos unos pollos de corral ecológicos que estofábamos los muslos y, al preguntar al cliente como estaba el plato,
dijo que la paletilla de choto estaba buenísima.
Y POR ÚLTIMO ¿CUAL DIRÍAS QUE ES EL SECRETO DE TU COCINA?
Encontrar un ingrediente que le aporte viveza al plato, por aroma, matices o visualmente… La cocina de los SENTIDOS.
