Entre Úbeda y Torreperogil nos desviamos para acceder al Cortijo Spiritu Santo el cual se encuentra en un entorno privilegiado, a los pies de Úbeda y Baeza. Un mar de olivos inunda nuestra vista y rápidamente reconocemos los que pertenecen al Cortijo.
Es fácil al ver unos campos donde crece la hierba por la ausencia de pesticidas y en la que se aprecia que el terreno no está dañado por las corrientes de las lluvias, como en los terrenos colindantes. Y es que la hierba, a pesar de que muchos agricultores piensan que es perjudicial porque absorve pare del agua, ayuda a que esta no corra por las laderas haciendo daño al terreno y además favorece la retención del agua en el mismo.
De hecho el olivar no solo recoge los minerales que necesita de la lluvia o el riego, la humedad ambiente es un factor muy importante para ello.
Recomendamos hacer oleoturismo pues se aprende muchísimo, y más en manos de grandes profesionales como Juan Molina y María Molero.
Ambos son ingenieros agrónomos y han conseguido en 2 años estar en JAEN SELECCIÓN y repiten en este año 2015.
Justamente cuando los visitamos estaba Juan dando una formación a un conjunto de alumnos del IFAPA de Mengibar.
Les informa entre otras cosas de:
-La profundidad del terreno que hace que las raíces crezcan a sus anchas.
-De la importancia de la poda, esencial para que el sol llegue a todo el olivo.
-De respetar el ecosistema que se crea en la finca
-El suelo esta vivo y necesita oxígeno, hidrógeno y carbono para nutrirse. Con la ayuda del ganado se consigue un sistema excedentario.
Cuentan con la colaboración de 2 pastores con más de 500 ovejas para que coman el excedente de hierba. La presencia del ganado es importante para el ecosistema.
Los restos de la poda, las deposiciones del ganado, restos de hierba, etc… todo son nutrientes esenciales que enriquecen el suelo y hacen posible ese preciado tesoro de Jaén.
Los viñedos son familiares, muchos son centenarios y de gran producción, desde el año 2004 elaboran su propio aceite. Pero no es hasta el 2013 en el que Juan y María inician el proyecto y dan un gran salto cualitativo con la creación de la marca.
Su apuesta es clara por la calidad, ya que un producto como este ni tan siquiera está pagado al precio de mercado que actualmente tiene. No pretenden competir con nadie en ese aspecto. Su producción es limitada y por suerte cada año venden su producto sin dificultad, aunque aún es pronto para obtener resultados debido a la gran inversión que requiere un proyecto como este, a largo plazo.
De momento han obtenido estos premios:
-Jaén Selección 2014/2015
-Finalistas premio Minsterio Afrutados Verdes Medios
-Finalistas Gran Picual y premio AOVE Afrutado Verdes Medios (AOVE)
-Master experto en cata (Universidad de Jaén) Afrutados Verdes Medios
-Medalla Oro de Japón
-Sol d’Oro de Verona gran mención Frutados Verdes Medios
-Oleo Capitale (semifinalistas) de Trieste
Evitan los intermediarios para llegar al consumidor final directamente y su objetivo es que el cliente sea consciente de la calidad que va a recibir cuando paga este tipo de producto. Es por ello que están en Oleotur, que organizan visitas al Cortijo, realizan formaciones, catas y todo tipo de iniciativas que aporten valor a su producto y que lo den a conocer.
Para finalizar hablaremos un poco de este aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana. Además de todo lo comentado anteriormente sobre el ecosistema creado, hemos de tener en cuenta que la recolección de la aceituna se realiza en su momento óptimo de madurez, a principios de noviembre. El aceite es extraído en frío y se mantiene convenientemente filtrado e inertizado con nitrógeno para mantener sus propiedades fisico-químicas y organolépticas.
La ubicación de la almazara en la propia finca hace que desde el proceso de recogida hasta la obtención del «oro líquido» no transcurran más de 6 horas.
El zumo obtenido destaca por su intensidad de frutado, complejidad de aromas, herbáceos y frutales, sobresaliendo en boca y, con un excepcional equilibrio entre amargo y picante.
Una calidad y sabor que lo hace único.
