LOMO DE ORZA, RECETA

El lomo de orza es un plato muy típico en Andalucía y originario de Castilla, Castilla La Mancha y Castilla León. Proviene de una forma antigua de conservar los alimentos, en el interior de una vasija de barro (llamada orza). El alimento se introducía en la orza y se cubría con aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo.
Muy tradicional en concreto en Andalucía en las zonas de Córdoba y Jaén, donde tras la matanza se elaboraba este delicioso plato. Una zona donde no falta el aceite de oliva virgen extra, que como bien sabemos tiene la característica de poder conservar en alimentos en el tiempo. ¿Cuánto tiempo? Pues aunque no haya una fecha de caducidad en sí, si una recomendación, entre dieciocho y treinta y seis meses. Según van transcurriendo los meses el producto no se estropea, pero pierde sabor y aroma con lo cual no es recomendable abusar.
El que veis en la imagen está elaborado con solomillo, una pieza de carne aún de más calidad, y sobre una fina emulsión casera que han elaborado en el Restaurante Antaño, de Jaén capital. Lo elaboran ellos mismos, seleccionando la materia prima y con aderezos de receta tradicional.
Os contamos cómo se elabora un lomo de orza casero, y para ello utilizaremos los siguientes ingredientes:
– Cinta de lomo, aproximadamente 1.5 kg
– Aceite de oliva virgen extra
– Medio vaso de vino blanco seco
– Cucharada de pimentón dulce
– Cucharada de orégano
– Una cabeza de ajos machacados
– Una cucharadita de comino en grano
– Una cucharadita de pimienta negra molida
– Una ramita de canela pequeña
– Tres hojas de laurel
– Tres clavos de olor o ‘claveros’
– Sal
ELABORACIÓN
Primero tenemos que trocear el lomo en filetes de aproximadamente 2 cm de grosor. Si lo prefieres los puedes hacer de mayor tamaño y luego a la hora de servir ir fileteando, evidentemente la cocción tardará un poco más.
En un bol ponemos los filetes con todos los ingredientes, añadiendo un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Utilizaremos para ello una cantidad de aceite que cubra por completo el producto y mezclaremos bien, para que las especias aporten su sabor por todas partes. Dejaremos el lomo en adobo con este líquido en el frigorífico durante un par de días.
Pasado ese tiempo utilizaremos una cazuela honda, en la que distribuiremos el lomo sin dejar huecos, y cubriremos con más aceite si fuese necesario. Lo confitaremos a fuego muy lento y de una a dos horas, para que esté muy tierno.
Una vez está elaborado pasamos a conservar, en un recipiente hermético si no disponemos de orza, y lo pondremos en la nevera. Si lo deseas puedes colar el aceite antes de poner en conserva, al gusto.
Ya nos contarás el resultado!!